“预制菜”，理性向左，感性向右

有话硕

来源：有话硕
“马老师”开始进军“预制菜”领域了？这似乎成为近期的一个热点新闻
在某商业查询平台上，有一家成立日期显示为2023年11月22日的企业 “杭州马家厨房食品有限公司”（Hangzhou Ma's Kitchen Food）。在其经营范围中，有两类与“食品”相关，一类是食用农产品的初加工、批发和零售；另一类是食品销售和食品互联网销售（仅销售预包装食品）。“杭州马家厨房食品有限公司”的唯一股东是“某文化艺术有限公司”，该公司的实控人便是“马老师”。
预包装食品（Pre-packaged Food）、预制食品（Pre-made Food）、预制餐（Pre-made Meals）、预制菜（Pre-made Dishes）等等等等，一系列概念让人“眼花缭乱”，我们不妨稍稍梳理一下。家庭聚餐的时候，你买了：

• “Ready to Assemble—即配”的“净菜”：已经配好了免洗免切的各种食材，包括肉片、青椒、姜丝、蒜粒等等，“上灶”后快速烹饪，并且按自己的喜好“调味”后，即可出锅食用；
• “Ready to Cook—即烹”的“酸菜鱼”：有洗切好的生鱼片和备好的“料包”，“上灶”后先把配菜煸炒一下，加水烧开后放入“汤料”直至沸腾，再下入生鱼片，煮1-2分钟，就可以上菜了；
• “Ready to Heat—即热”的“自热火锅”：把经过“预加工”的食材盛进“食材锅”中，在“外锅”中放入“发热包”，并倒进适量的水，盖上锅盖，十几分钟后就可以享用；
• “Ready to Eat—即食”的“泡椒凤爪”：打开包装就可以直接食用，不需要任何后续烹饪加工；
  

为了这一餐，你准备了“Pre-made Dishes”—净菜、酸菜鱼；它们和自热火锅都是 “Pre-made Meals”，加上泡椒凤爪，你一共买了四种“Pre-made Food”，它们都被称为“Pre-packaged Food”。
“预制食品”早已经渗入每个人的日常生活中，但为什么类似的话题，总能搅动大众的敏感情绪呢？这或许与三个原因有关
第一、我们不喜欢“被预制”
问题1、菜单上有令人眼花缭乱的组合选项？
问题2、下单没有多久，菜就上桌了？
问题3、菜的口味和味蕾记忆不太一样？
问题4、没有办法按自己的要求炒制一份？
当我们期待着去餐厅享受一次美食之旅，却突然要面对以上的这些问题，我们会是什么感受？
记得有一次去一家品牌餐厅吃饭，点的菜很快就陆陆续续上桌了。一行人还没来得及惊叹上菜的速度时，就觉得其中一道“毛血旺”中的鳝鱼段肉质僵硬，像是“冻过头”了，而且还带着血丝。正常情况下，新鲜的鳝鱼段在入菜前要焯水，祛除腥味和杂质，口感软而不烂，有弹性。于是，大家意识到这是“被预制”了，并向领班表达了质疑和诉求。
还有一次更加“离谱”的经历，在点了一份外卖—“鸭腿饭”后，打开包装准备食用时，发现除了米饭是现煮的以外，其余主菜和配菜似乎都是“预制食品”。尤其是“鸭腿”，看起来像是直接用热水解冻的成品，竟然还留存着外包装，抬眼便知道不是这家饭馆的出品。这到底是老板一时大意露出了痕迹？还是认为“预制食品”是外卖的平常操作？或者是直接无视食客的底线？在犹豫要不要投诉的时候，“饥饿感”告诉自己，一顿外卖，吃饱就好。
对于餐厅、饭馆等等餐饮企业，有两个核心的 KPI 指标，一个是毛利润，一个是翻台率。菜品越复杂，涉及的食材、配菜、辅料等等就越多， 这意味着“一次性”备齐大量的“原材料”，会带来压货、保鲜、储存等等环节的成本上升，进而拉低“毛利润”；同时，如果所有菜品制作的每一道工序都需要现场完成的话，就会减缓上菜速度，这会导致“翻台率”下降，又会直接影响营收和利润。因此，对于某些餐饮企业，使用“预制食品”就成为了一项“潜规则”。
如果用“交换价值”来衡量一次用餐经历，当我们的预期仅仅是为了快速果腹，不管主观上喜欢或不喜欢，愿意或不愿意，都可能会默认并接受“被预制”。而当我们不只满足于基本的“生理需求”，还希望通过“味蕾之旅”带来“精神愉悦”时，“被预制”就会激起我们强烈的“情绪反弹”。
相较于对“被预制”的抵触，让我们想起主动性的“预制”。一家加拿大的食品店老板分享说：自己的店里上架了不少“预制的中国菜”，主要的消费群体是留学生、单身年轻人，对他们来说能够吃上一顿带有家乡风味的菜肴，不仅解馋，更寄托了一份思乡之情，特别是在一些重要的中国传统节假日里。
把这几个经历和故事联系起来，我们其实可以观察到一个“现象”，当“预制食品”无法为我们带来所期许的“交换价值”时，我们自然是拒绝和抵制；而当“预制食品”能够超越单纯的“食用功能”，创造更高的“非物质性价值”时，我们或许是愿意主动接受的。
第二、我们不了解背后到底有多少“科技与狠活”
大家现在去买食用类或者饮用类商品的时候，第一件事会做什么？是不是先看外包装上的“配料表”？并且遵循一个最为朴素的原则：“配料表”要越短越好，越少越好。作为外行人，我们的专业知识有限，在买或不买一件商品时，没有那么多复杂的“数理分析和信息处理”过程，通常都是基于“启发式”，那就是根据“容易想起来”的、现成的事例、信息或者近期经验来做出决定。尽管它会产生一定的“偏见”，但这些“启发式”的依据是“积极因素还是消极因素”，往往影响着我们对于生产商、相关参与者以及整个食品体系的“信任感”。
有时候，我会和家人在周末一起包饺子，除了当天食用外，还会额外留存一些，放入冰箱的冷冻室，零下18℃的温度，可以确保在很长一段时间内，都可以随取随食。而在1834年第一台冰箱诞生的前后，从盐、罐头、巴氏杀菌、添加剂、深冷、辐照、再到真空等等，各种食品生产、制备和储存的“科技”不断涌现，以追求更好的延长保质期、改善食用口感、保持食品外观等。
但为什么我们反而会出现“技术恐惧症”，甚至对“预制食品”等某些特定领域产生系统性的抵触？问题还是回到了“信任感”。
一些餐厅设有“透明厨房”，人们在用餐的同时，可以直接看到烹饪的实况过程。谁来搭建食品行业的“透明厨房”？“配料表”等等商品包装上的标签，只能给予我们间接的“信任”，而最根本的“信任”来源于哪里？在《In Food We Trust: Issues of Food Integrity》一文中，作者提出了一个假设模型：Expanded Consumer Trust Model（见下图）：

其中相关的内容可以理解为，消费者的体验、教育和培训，决定了食品体系所有的参与者能否构建“被信任”的能力，这恰好就是搭建“透明厨房”的过程。这些参与者包括：原料供应者、生产商、物流商、零售商等，还有很重要的一个角色—行业影响者，例如，具有公信力的官方组织或第三方机构、行业团体、大众媒体等。
当我们学会看“配料表”时，头脑中浮现的是那句“都是科技与狠活啊”，除了少部分“自媒体”，我们似乎没有太多感受到其他重要参与者在消费者的前置教育、培训等方面，带来显著的、良好的体验，而往往都是在一些重大事件发生之后，消费者被“现实”所教育，这大概是我们现在对“预制食品”持有负面看法的根本原因，特别是当它试图进入到“社会底线”领域时。
第三、我们担忧资本的“唯利性”
俞老师曾经分享过他和“资本”的一次对话，“资本”说：像你这样做生意永远做不大，同一个行业，别人做到40亿、50亿了，你才10几亿，别人花了100亿了，你才花10个亿，你怎么跟人比啊？俞老师说：我想来想去，他们的商业模式不成立啊，做得越大亏得越多，这难道是商业模式吗？对于这样的公司为什么还要投呢？“资本”说：因为最后总有一家能跑出来。
“资本”的逻辑是什么？当一个新“赛道”的基本盘足够大时，多点布局，哪怕其他几家被投企业都倒了，只要有一家的营收足够大，成长性足够强、估值足够高，最终所获得的“非利润性投资收益”都远远高于其他家投资失败所造成的损失。
据说，现在涉足“预制食品”相关领域的企业多达数万家，吸引了大量“资本”进入，并引发了一系列的投融资事件。“资本”是一把“双刃剑”，在助推产业发展的同时，也可能带来“一地鸡毛”，所以，我们不禁要问一问，对于这些企业和“资本”：
问题1、他们都具有专业经验吗？
问题2、他们能够在关乎食品安全的问题上给予足够重视和投入吗？
问题3、他们有能力改变消费者的“偏见”，并赢得大家的信任吗？
问题4、他们受到严格的监管吗？
问题5、他们在面对利益诱惑时能守住必要的底线吗？

回到现实
据预测，到2026年，“预制食品”（Pre-Made Dishes）的市场规模将达到1.072万亿元人民币。（见下图：2019-2026年中国预制菜行业市场规模及预测，E 表示: Expected-预计；* 数据为2023年3月在线搜集于 iiMedia Research；引用于 Yanling Xiong，Xiaoxi Lin，Xiaowei Wen，Yiqin Wang，Wenwen Liang，Tianyang Xing 的文章《The Analysis of Residents’ Intention to Consume Pre-Made Dishes in China: A Grounded Theory》）

与此同时，我们的生活及饮食习惯也早已被“预制食品”烙下深深的印记。
有一句话是这样说的：If you can't beat them, join them。
情绪化的反对并不能改变什么，那倒不如成为整个“预制食品”体系中一名理性的消费者和参与者，相互监督。